Kolumbie El Placer

Poznámky z pražírny
Sebastián Ramírez patří mezi mladé kolumbijské farmáře, kteří posouvají hranice kávového světa. Díky svému inovativnímu přístupu a odvaze experimentovat přichází s metodami, které nejen překvapují, ale často také vyvolávají kontroverze.
Zde zvolil maceraci, při které plní nádobu CO2 a vmíchává vinné kvasinky, dehydrované ovoce a ovocnou glukózu, což vytváří výrazný profil. Káva je sladká, extrémně pikantní, živá. V chuti můžete najít broskve, meruňky, tropické ovoce.

O farmáři
Sebastián Ramírez rychle získává uznání díky svým inovacím. Začínal před více než deseti lety jako tradiční pěstitel a postupně se ponořil do světa fermentačních procesů. Dnes je mistrem experimentálního zpracování. Například přidává "mošt" z kávových třešní, aby obohatil chuť během dlouhého fermentačního procesu nebo spolupracuje s laboratořemi, které mu pomáhají lépe porozumět flóře. Klíčovým prvkem jeho práce je experimentování s kvasinkami a bakteriemi, které hrají důležitou roli při fermentaci.

Sebastián se specializuje na pěstování tradičních i vzácných odrůd kávy jako jsou Geisha, Red, Pink & Yellow Bourbon a Wush Wush.

Zodpovědný přístup
Obratně se vyhýbá používání herbicidů k hubení plevelu a místo toho sahá po mačetách a kosách. Zavedl inovativní systém recirkulace vody, aby minimalizoval plýtvání. Voda, která se používá při fermentacích, prochází filtračním systémem, což zahrnuje degradaci těžkých prvků a mikroorganismů, které by mohly poškodit ekosystém, a zároveň zajišťuje návrat čisté vody zpět do okolních řek a jezer. Slupky kávových třešní pečlivě zpracovává, aby je mohl použít jako organické hnojivo pro jejich plodiny. 

Kromě toho aktivně podporuje nadaci Bienestar Animal, která pečuje o opuštěná zvířata. Sebastián adoptoval několik zachráněných zvířat, poskytl jim nový domov na své farmě a zapojil se do dobročinných aktivit.

Zpracování
Odrůda Caturra zpracovaná inovativní metodou fermentace s přídavkem oranžového ovoce. Pečlivý sběr zajišťuje 95 % zralých a 5 % polozralých kávových třešní. Proces začíná anaerobním kvašením v 200litrových nádržích po dobu 120 hodin při stabilní teplotě 18 °C za přítomnosti CO2 a vinných kvasinek. Poté se káva zbaví slupek a následuje druhé anaerobní kvašení, tentokrát po dobu 72 hodin s přídavkem dehydratovaných broskví a glukózy. Po celou dobu sledujeme pH uvnitř tanku.

Caturra
Tato odrůda je mutací původního Bourbonu a byla nalezena na počátku 20. století v brazilské oblasti Minas Gerais. Oblíbenou mezi producenty se stala díky svým útlým rozměrům a malé výšce, způsobené genetickou mutací. Kompaktní tvar umožnil keře zasadit blíže k sobě a sklidit velké množství úrody.

Představena byla roku 1940 v Guatemale, odkud se rozšířila do Costa Ricy, Hondurasu a Panamy. Pro svou výhodnou genetickou výbavu se dále šlechtila – jejím produktem je například odrůda Castillo. Řadí se mezi jednu z ekonomicky nejvýznamnějších odrůd v jižní Americe.