Kolumbie El Placer

Poznámky z pražírny
Jeden z nejznámějších mladých kolumbíských farmařů Sebastián Ramírez posouvá chuť kávy za hranice očekávatelného. Experimentuje různě, u této kávy zvolil maceraci, při které plní nádobu CO2 a vmíchává vinné kvasnice, dehydrované ovoce a ovocnou glukózu, což vytváří výrazný profil. Káva je sladká, extrémně pikantní, živá. V chutí můžete najít fialové bonpari, muškátový oříšek.

O farmáři
Sebastián Ramírez rychle získává uznání díky svým inovacím. Začínal před více než deseti lety jako tradiční pěstitel a postupně se ponořil do světa fermentačních procesů. Dnes je mistrem experimentálního zpracování. Například přidává "mošt" z kávových třešní, aby obohatil chuť během dlouhého fermentačního procesu nebo spolupracuje s laboratořemi, které mu pomáhají lépe porozumět flóře. Klíčovým prvkem jeho práce je experimentování s kvasinkami a bakteriemi, které hrají důležitou roli při fermentaci.

Sebastián se specializuje na pěstování tradičních i vzácných odrůd kávy jako jsou Geisha, Red, Pink & Yellow Bourbon a Wush Wush.

Zodpovědný přístup
Obratně se vyhýbá používání herbicidů k hubení plevelu a místo toho sahá po mačetách a kosách. Zavedl inovativní systém recirkulace vody, aby minimalizoval plýtvání. Voda, která se používá při fermentacích, prochází filtračním systémem, což zahrnuje degradaci těžkých prvků a mikroorganismů, které by mohly poškodit ekosystém, a zároveň zajišťuje návrat čisté vody zpět do okolních řek a jezer. Slupky kávových třešní pečlivě zpracovává, aby je mohl použít jako organické hnojivo pro jejich plodiny. 

Kromě toho aktivně podporuje nadaci Bienestar Animal, která pečuje o opuštěná zvířata. Sebastián adoptoval několik zachráněných zvířat, poskytl jim nový domov na své farmě a zapojil se do dobročinných aktivit.

Zpracování
Sklízení a třídění třešní odrůdy Caturra a jejich fermentace s tmavým hroznovým vínem v pěti krocích:

1. Ruční sběr třešní (95 % zralých, 5 % polozralých).
2. Anaerobní kvašení v 200 litrových tancích po dobu 120 hodin při konstantní teplotě 18 °C s přidáním vinných kvasinek.
3. Následuje odslupkování a start karbonické macerace po dobu 72 hodin, při které se vstřikuje oxid uhličitý.
4. V téhle fázi do tanků přijde dehydratované ovoce (tmavé hroznové víno) + ovocná glukóza. 
5. Následuje kontrola při sušení kávy při teplotě 40 °C v sušičce. Fáze sušení probíhá po dobu přibližně 5 dnů. Veškeré sušení probíhá pomalu a kontrolovaně. Konečná fáze je balení do pytlů a stabilizace kávy, která trvá přibližně 15 dní.

Caturra
Tato odrůda je mutací původního Bourbonu a byla nalezena na počátku 20. století v brazilské oblasti Minas Gerais. Oblíbenou mezi producenty se stala díky svým útlým rozměrům a malé výšce, způsobené genetickou mutací. Kompaktní tvar umožnil keře zasadit blíže k sobě a ve finále sklidit velké množství úrody.

Představena byla roku 1940 v Guatemale, dále se rozšířila do Costa Ricy, Hondurasu, a Panamy. Pro výhodnou genetickou výbavu se dále šlechtila - jejím produktem je např. odrůda Castillo.
Řadí se mezi jednu z ekonomicky nejvýznamnějších odrůd v jižní Americe.