Etiopie Yaye

Poznámky z pražírny:
Etiopská káva s hodnocením přes 90 bodů od SCA je zpátky. Pokud vám loňská sklizeň ze stanice Yaye sedla, letos to bude hodně podobný zážitek. Opět jde o naturálně zpracovanou kávu s fermentací bez přístupu vzduchu. Nemusíte se ale bát výrazné alkoholové nebo nakvašené chuti – tahle káva zůstává v chuti čistá, sofistikovaná a komplexní. Má plné tělo, sladkost mléčného karamelu a nádech tropického ovoce a jahod, které dlouho doznívají na jazyku.
Pražení kávy s 90 body je vždy výzva a odpovědnost najít ten správný přístup, jak z ní dostat veškerý potenciál. Máme ale za to, že pražič Lukáš našel tu pravou pražící křivku pro ideální sweet spot. Pokud hledáte osvědčený recept na přípravu, mrkněte na konec stránky.

Mycí stanice Yaye:
Yaye je soukromá mycí stanice v oblasti Arbegona v zóně Sidama. Yaye patří mezi dvacet mycích stanic vlastněných a provozovaných společností Testi Coffee založenou panem Fayselem A. Yonisem.

V Yaye se věnují promyté, naturální i experimentální metodě zpracování. Stanice dokončená v roce 2021 je výkladní skříní společnosti Testi - zpracovávají pouze kávové třešně nejvyšší kvality s ohledem na regionální charakteristiky a mikroklima, zodpovědný přístup mají také k zaměstnancům, které nadprůměrně odměňují. 

Čerstvě utržené třešně denně během sklizně přináší asi 300 nezávislých farmářů. Jejich produkce pochází z ekologického zemědělství na malých pozemcích s průměrnou velikostí kolem jednoho hektaru. Kávovníky rostou vedle kukuřice, obilí a banánů, ve stínu původních stromů Birbira, Wanza a Acacia. Kombinace chladných teplot v regionu vytváří ideální podmínky pro pomalé dozrávání kávových třešní, což vede k výsledné sladší a komplexnější chuti.

Zpracování:
Nejprve byly třešně ponořeny a plaveny ve vodních nádržích, aby se odstranila káva s nízkou hustotou a třešně byly uzavřeny vzduchotěsně a v plně utěsněné a kontrolované fermentační nádrži. Nádrže jsou regulovány ventily, aby se zajistilo, že během fermentačního procesu nemůže prosakovat žádný kyslík. Fermentace probíhala 7 dní, dokud hladina pH neklesla na 3,8, aby se získal požadovaný chuťový profil vína, suchého ovoce, šťavnaté, ovocné chuti, bohaté květinové chuti. Během 7 dnů jsou fermentační tanky umístěny do betonových vodních lázní, aby se udržela konstantní teplota mezi 15 a 18 stupni Celsia a fermentace byla velmi pomalá. Fermentační proces je homogenizován otáčením a pohybem tanků.

Po sedmi dnech je fermentace zastavena vyjmutím třešní z nádrží. V průběhu prvního dne byl následně aplikován rychlý sušící proces, dokud se vlhkost kávy nesníží na 35 %. Třešně jsou poté dále sušeny po dobu 30 dní ve stínu na afrických postelích až vlhkost klesla na 12 %, po té jsou třešně shromážděny a uloženy do skladu, kde odpočívají po dobu čtyř týdnů.

Odrůda Heirloom
Název je obecným označením kávových třešní vypěstovaných v Etiopii. Heirloom se pokládá za pramatku všech káv, ze které vyšly všechny ostatní odrůdy. Jelikož se v Etiopii káva sbírá nikoliv na plantážích, ale v lesích, je Heirloom obšírným označením přibližně 6 až 10 tisíc genetických variací, které je v Etiopii možné najít. Vliv na chuť bude mít region nebo taky zpracování - naturální zpracování povede k funky sladké chuti s plnou ovocností, promyté zase podtrhne čistotu a výraznou aciditu, honey metoda se pak v chuťovém spektru postaví někde uprostřed dvou předchozích.