Etiopie Ayla

Poznámky z pražírny:
Tahle káva je ovocný ráj, chutná po tropickém ovoci a růžovém víně, s příjemně svěží kyselinkou a pralinkovou sladkostí. S hodnocením 90 SCA je tohle káva pro všechny, kdo ocení ovocnou komplexitu. Zpracování probíhala pod přísnou kontrolou na stanici, kde do detailu vyladěná fermentace není jen proces, ale umění.
Skvěle se hodí na filtr, když chcete ochutnat něco opravdu výjimečného.



O stanici Ayla
Ayla? To je jedna z dvacítky mycích stanic pod křídly rodinné firmy Testi Coffee, kterou vede Faysel Yonis. Jejich mise? Růst spolu s farmáři, kteří pro ně pěstují kávu. Právě proto spustili Project Direct – program, který reálně komunitě pomáhá. Zatím postavili dvě základní školy a pomohli vzdáleným komunitám získat čistou vodu a elektřinu.

Do mycí stanice Ayla během sklizně proudí kávové třešně od zhruba 700 producentů. Většinou jde o malé farmy na 2–5 hektarech, kde se hospodaří přirozeně a bez zbytečné chemie. Tyhle farmy leží v horách ve výšce 1950–2150 metrů, což znamená jedno: chladné noci a pomalé zrání třešní. Výsledek? Hustá zrna která vedou k sladkému a komplexnímu chuťovému profilu, který stojí za to objevovat.

Zpracování:
Třešně se ponoří se do vody, kde vadné, přezrálé nebo nedozrálé samy vyplavou na povrch a jsou odstraněny. Ty správně zralé zůstanou.

Poté se umístí do sudu, který se uzavře, aby vzniklo anoxické prostředí. Vodní zátka v malém otvoru slouží jako jednosměrná brána – kyslík dovnitř nesmí, ale CO2, který se během fermentace uvolňuje, má volnou cestu ven.

Sudy se chladí ve vodní lázni, aby teplota zůstala stabilní mezi 15 a 18 °C. Během 120 hodin fermentace zde mikroby přeměňují cukry z třešní na kyseliny, alkohol a CO2, dokud pH neklesne na ideálních 3,8. Tento proces rozvíjí intenzivní ovocné a komplexní chutě.

Celou dobu je možné plně kontrolovat dva klíčové aspekty fermentace: teplotu a dobu trvání. Po pěti dnech se sudy otevřou a třešně se rychle suší na slunci, dokud jejich vlhkost neklesne pod 35 %. Následně se dalších 30 dní dosušují pod stínicími sítěmi na vyvýšených záhonech, dokud nedosáhnou konečné vlhkosti 12 %.

Výsledkem je ovocná exploze chutí připomínající jahody, sušená jablka a růžové víno s výraznou, svěží kyselostí.

Odrůda Heirloom
Název je obecným označením kávových třešní vypěstovaných v Etiopii. Heirloom se pokládá za pramatku všech káv, ze které vyšly všechny ostatní odrůdy. Jelikož se v Etiopii káva sbírá nikoliv na plantážích, ale v lesích, je Heirloom obšírným označením přibližně 6 až 10 tisíc genetických variací, které je v Etiopii možné najít. Vliv na chuť bude mít region nebo taky zpracování - naturální zpracování povede k funky sladké chuti s plnou ovocností, promyté zase podtrhne čistotu a výraznou aciditu, honey metoda se pak v chuťovém spektru postaví někde uprostřed dvou předchozích.