Styly pražení se liší u komoditní a výběrové kávy, v historii a současnosti, od New Yorku po Melbourne a od Luhačovic po Prahu. S příchodem výběrovky a s ní spojenou sofistikovanější technologií, se pražiči profilují jako lidé znalí dobrých senzorických schopností i analytického myšlení. Studijními předpoklady jsou taky notná dávka pokory a trpělivosti, se kterou své pracoviště mění v zenové zahrady, kde svými pohotovými a přesnými postupy mění zelená zrna vonící po fazolích nebo posekané trávy v delikátní podklady našeho nápoje.
Procesy na farmách, popisy odrůd a složení půdy najdeme na každé naší krabičce, na stránkách nebo vám o nich povyprávějí naši baristé. Pražení však zůstává zahaleno tajemstvím. V tomto článku vás zveme za oponu naší pražírny - popíšeme části pražičky, nastíníme důležitost jednotlivých procesů před i během pražení a s vědeckým podkladem objasníme tóny od kyselých až po hořké.
Proč kávu pražíme
Zrno si vybíráme sami. Ať už nás zaujme příběh farmáře nebo chuťový profil, s výběrem nového přírůstku nasedáme na vlnu kreativity a intenzivně dumáme, co naše portfolio doplní nejlépe.
Po výběru té správné kávy netrpělivě čekáme až z přístavu káva dorazí k nám do pražírny. Obsah pytle vůbec nepřipomíná to, co byste od kávy čekali. Na řadu proto přicházejí téměř magické schopnosti pražiče, které zelená, tvrdá a poměrně malá zrnka bez chuti a typického aroma promění ve výborné espresso nebo filtr. Dobrodružná cesta k ladění správného receptu může začít!
Na čem pražíme
Téměř půlku místnosti v pražírně zabírá půltunová pražička od Mill City Roasters. Stejně jako ve většině pražíren s výběrovou kávou je i ta naše bubnová a plynová.
Práce začíná zažehnutím rituálního plamene pod bubnem a prohřátím celé pražičky. Intenzitu plamene kontrolujeme a směřujeme k požadované teplotě okolo 200 °C - tím zrno pražíme. Uvnitř bubnu najdeme lopatky, které zrno v průběhu promíchávají a zajišťují jejich rovnoměrné upražení.
Pod výchozím otvorem bubnu je chladící koš, do kterého se upražené zrno sype rovnou z bubnu. K co možná nejrychlejšímu zchlazení napomáhají další lopatky a výkonný ventilátor zabudovaný do spodní části koše. Teplý vzduch je odváděn komínem, stejně tak kouř vygenerovaný v poslední fází pražení.
Důležitou součástí je ovládací panel s knoflíky pro ovlivnění chodu pražení, regulaci teploty, rychlosti otáčení bubnu a intenzitu odtahu.
Ladění receptu
U každé nové kávy odhalujeme její charakter a potenciál. K výslednému roastu (upraženému zrnu) vede několik testovacích pražení. Tam zohledňujeme odrůdu, zpracování, nadmořskou výšku, tvrdost i vlhkost zrna. Často taky pátráme v historii softwaru Artisan, který nám slouží k zaznamenávání teplotních procesů a jiných událostí ve stroji. Tam trasujeme kávu s podobným charakterem srovnáváme naše odladěné profily tehdejšího pražení s novým kouskem. S baristy i přáteli ze spřátelených pražíren pak degustujeme různě napražené varianty a hledáme tu, se kterou seznamuje vás, naše zákazníky.
Pražící křivka a čas pražení
Úspěch moderního pražení leží z velké míry na křivce RoR označující vývoj teploty v čase. Tato křivka mapuje chemické reakce v zrnu a pomáhá zkušenému pražiči balancovat mezi dopady příliš rychlého nebo příliš pomalého nárůstu teploty.
Teplota zrna se rychle vyrovná teplotě rozpálené pražičky - v ten okamžik nastává tzv. bod zvratu (v hantýrce častěji anglické “turning point”). Pokud se teplota dále zvedá moc pomalu, zrno je přímou úměrou v pražičce déle - to může vyústit v kartonové chutě, nevyváženou kyselinku a hořkou chuť. Pokud se naopak teplota zvedne příliš rychle, povrch zrna se spálí a jádro se neupraží vůbec. Výsledkem je podpražená chuť hrášku, trávy nebo chřestu v kombinaci s uhlím.
Trocha chemie
Jak bylo nastíněno dříve, pražením se přeměňuje zelené zrno na hnědé. V kávě odrůdy Arabica je uzamčeno kolem tisíce chemických sloučenin - asi 700 z nich jsou látky nesoucí aroma (odoranty). Arabica narozdíl od Robusty obsahuje o 60 % více tuků a olejů (lipidů), na ty se většina odorantů váže - proto je Arabica bohatší na chuť i vůni.
V upražené kávě identifikujeme 34 kyselin, které jsou z většiny nestálé - to jde ruku v ruce se stárnutím kávy. Čím déle máte zrno doma v poličce, můžete sledovat postupné vytrácení kyselosti (acidity), zvýšení hořkosti, zvýšení a poté úplné vymizení sladkosti a těla (hutnosti).
Velké množství látek znamená obrovskou variabilitu sloučenin, jejichž párování jsme během pražení schopni ovlivnit (např. tím kterou fázi pražení zrychlíme, nebo naopak zpomalíme). Tím formujeme mj. i chuťové profily. Earl grey nebo papája nejsou tedy nic jiného než jinak poskládaná písmena a čísla v chemickém vzorci.
Větší požitek z vaší příští objednávky filtru nebo espressa zaručí zcela jistě jednoduchý přehled sloučenin a jejich typických chutí:
- oříšky: thiofeny, oxazony, pyrazin, thyazol
- hořkost: pyridin, fenoly, furany
- karamel a med: thiofeny
- ovocnost: spousta sloučenin s karbonylovou skupinou (jako aldehydy), kyseliny, cukry.
Fáze pražení
Celý proces pražení se dělí do 3-4 fází. Jejich délka a průběh do značné míry rozhoduje o výsledku. Pražič může každou z nich zkrátit nebo protáhnout. Vše šije na míru jednotlivých káv a s konceptuálním ohledem na portfolio.
- Fáze sušení
Na počátku vlhkost zrna čítá 10-12 %. Než se zrno vůbec začne pražit, musíme ho vysušit - to trvá přibližně 4-8 minut. Na konci fáze teplota dosahuje přibližně 160 °C a zrno zežloutne.
Fáze sušení je určující pro poslední fázi. V prvních minutách totiž káva absorbuje energii vyúsťující v exotermickou reakci.
- Fáze hnědnutí
Při dosažení 160 °C začíná pražírnou prostupovat vůně chleba nebo sena - dochází k přeměně aromatických prekurzorů na aromatické sloučeniny (zkrátka z jedněch sloučenin vzniknou jiné a začnou vonět).
Od fáze jedna se dokončuje sušení a začíná tzv. Maillardova reakce, díky které zrno hnědne a mění se na chuťově výraznou surovinu. Dochází k redukci cukrů. Začínají reagovat aminokyseliny, které vytvářejí stovky barvu definujících a aromatických sloučenin známých jako melanoidy.
V této fázi se přirozeně i uměle pražení zpomaluje, aby se mohl rozvinout chuťový potenciál. Konec hnědnutí signalizuje tzv. první prasknutí (v hantýrce častěji anglické “first crack”).
2.1 Intermezzo pro “first crack”
Zvuk a princip podobný přípravě popcornu. V momentě velké kulminace energie se voda zamčená v praženém zrnu přemění v páru - tím se navýší tlak, zrno se zvětšuje, praskne a páru vypustí. To vše doprovázeno zvuky připomínajícími praskání bublinkové fólie.
Čas a energie, se kterou “first crack” přichází, se odráží výrazně ve výsledné chuti.
- Fáze vývoje
Čas od “first cracku” po “vyhození” zrna z pražičky klade největší nárok na naše pohotové jednání - délkou fáze upravujeme, jaké chemické reakce necháme proběhnout a které už ne. Modelujeme upražené zrnko dle svých představ, háček je v tom, žena svá rozhodnutí máme jen okolo 2 minut.
Délka “vývoje” (DTR - Development Time Ratio) tvoří 15-25 % z celkového pražení v závislosti na požadované chuti a stupni pražení. Probíhá karamelizace, zrno vypouští ven oleje a zvětšuje se na objemu. V této fázi pražení opět zpomalujeme, pokud káva nemá mít zakouřenou a příliš ostrou chuť.
- Fáze chlazení
K zastavení probíhajících chemických reakcí musí dojít k co nejrychlejšímu zchlazení v chladícím koši - jinak je káva schopna se stále samovolně pražit.
Variace přístupů
Tady se nůžky rozevírají nejvýrazněji. To, co by bylo pro Američana kyselé by Brit ocenil tak akorát, Skandinávec by se ale pravděpodobně zašklebil a kávu by označil jako přepraženou. Na Jizbě se pohybujeme asi někde mezi Britem a Skandinávcem.
Před boomem výběrové kávy všechny chutnaly téměř identicky. Pražilo se na primitivních pražičkách s jednoduchým cílem - prostě kafe. Náš interní termín “prostě kafe” znamená hořké, těžké a trochu připálené, což v minulosti dávalo smysl, jelikož konzument spíš než chuť kávy cítil chuť pražení, ve kterém se tehdejší nízká kvalita zrna i pražení ztratila. Za posledních 50 let se vědecké poznatky o kávě rozšířily, drasticky se zlepšily technologie a nám se otvírají dříve nepředstavitelné horizonty chutí. Farmáři mají možnost daleko více ovlivňovat svou sklizeň, počítače pomáhají pražičům dosahovat opakovatelně vytyčených výsledků, a z “prostě kafe” se nám rodí často vámi, zákazníky, kladená otázka “Toto je fakt kafe?”.
Stupeň pražení
Jeden z nejdůležitějších údajů, který určujeme podle barvy a chuti. My, stejně jako jiné pražírny výběrové kávy, máme zájem podtrhnout přirozený potenciál kávy - od něj odvozujeme stupeň pražení.
Světleji pražené kávy jsou obecně kyselejší, více pražené sladší až hořčejší. U světle pražených káv častěji narazíme na ovocné tóny díky přítomnosti organicky se vyskytující sloučeniny 5-hydroxymethylfurfural. Pokud se káva upraží více, tato sloučenina se rozpadne na méně ovocné sloučeniny. Zvedne se taky počet sloučenin síry, což má za následek výrazně hořkou a v nejzazším případě spálenou chuť.
Našim úkolem je hledat ideální poměr mezi přirozenou ovocnou chutí suroviny a “karamelizačním” propražením. U divokých lesních etiopských káv není problém lehkým pražením jen odemknout a podtrhnout její přirozené chutě. U kultivarů vyšlechtěných pro kvantitu, konkrétní mikroklima nebo odolnost proti nemocem (např. z Brazílie) propražení a karamelizace naopak zásadně definuje velkou část chuťového zážitku. Můžete si to představit jako sklizeň jahod - ty divoké nemusíte ničím doplňovat, protože sami o sobě budou šťavnaté, voňavé a plné. Přešlechtěné ze španělských plantáží ale raději pořádně osladíte nebo doplníte, aby vůbec měly nějakou chuť.
Testování výsledků
Výsledky kontrolujeme hodnocením barvy, úbytkem vlhkosti a samozřejmě tzv. cuppingem (degustací kávy). Kvalita celého procesu závisí na schopnostech a zkušenostech ochutnávajících, kteří své bystré senzory cvičí k ještě větší bystrosti i ve svém volném čase. Na našem produkčním cuppingu nikdy nechybí pražič. Sestavu doplňují baristi, baristky nebo zaměstnanci pražírny.
Během cuppingu hodnotíme aroma pomletého zrna a jeho vůni a chuť po zalití horkou vodou (postupem přípravy nápoj v cuppingové misce připomíná českého turka). Roasty, které úspěšně zvládnou první kolo, si interně připravujeme ještě na pákovém kávovaru a kalitě, abychom si ověřili, že bylo zvolené pražení padnoucí i k plánované přípravě.