Ve světě výběrové kávy je kvalita zpracování klíčová. Cesta od čerstvé kávové třešně až k perfektnímu zrnku zahrnuje specifické metody zpracování, které vytvářejí unikátní chutě a aroma. Přiblížíme si, jak farmáři postupují při mokré, suché i honey metodě, a co se děje s kávou těsně před tím, než putuje k pražírnám.
Sběr kávových třešní
Pro dosažení optimální kvality je rozhodující sbírání plodů ve správné fázi zralosti. Farmáři používají refraktometry, které měří podíl cukru v dužině a zajišťují, že sklizeň proběhne, když je 95 % plodů optimálně zralých. Čekání na 100% zralost by znamenalo riziko přezrálých plodů, které by mohly padat na zem a podléhat mikrobiálnímu poškození.
Zpracování třešní: Od čištění po třídění
Čerstvé třešně je třeba vyčistit od větviček, lístků a kamenů, což se provádí buď ručně, nebo pomocí strojů. Dále přichází na řadu proces zvaný flotace, který odděluje nezralé třešně od zralých, které se pohybují k dalšímu zpracování. Kvalitní zrna farmáři často třídí ručně nebo pomocí optických třídičů, které odstraňují zrna s defekty.
První krok: Dužina
Každé zrnko kávy je ukryto uvnitř kávové třešně obalené několika vrstvami, z nichž hlavní je šťavnatá dužina. Tato dužina, tvořena tenkou „slupkou“ (exokarpem) a sliznatou vrstvou (mesocarpem) , obsahuje přes 30 % pektinu, díky kterému je výrazně lepkavá. Přesně tyto vrstvy budou hrát důležitou roli při následném zpracování, protože se z nich vlivem zpracování uvolňuje jiný typ chuti.
Mokré zpracování (promytá káva)
Mokré zpracování je metodou, která umožňuje velmi čistý, jasný chuťový profil kávy. Třešně se nejprve rozvlákní, čímž se odstraní vrchní vrstva dužiny, a zůstane na nich pouze sliz. Zrna se pak nechají několik hodin fermentovat, což pomáhá rozložit zbylý sliz. Poté se káva pečlivě promyje, čímž se sliz zcela odstraní. Tento proces zanechá kávu obalenou pouze pergamenem – tenkou vrstvou, která chrání zrno před poškozením. Mokré zpracování vyžaduje hodně vody a pečlivou kontrolu nad fermentací, která zajišťuje konzistentní chuť a vysokou kvalitu kávy.
Suché zpracování (naturální káva)
Suché zpracování, také známé jako naturální metoda, je tradiční způsob pocházející z Afriky, který vyžaduje méně vody a zároveň přidává kávě plnější chuť. Při této metodě se kávové třešně suší celé, buď na slunci na terasách, vyvýšených roštech nebo v mechanických sušičkách. Jakmile třešně vyschnou, dužina se v loupačce odstraní, přičemž zůstane pouze zrnko chráněné pergamenem. Správná technika sušení je klíčová – příliš dlouhé sušení nebo vysoká vlhkost mohou způsobit vznik plísní nebo fermentačních vad, které kávu znehodnotí.
Honey metoda
Honey metoda kombinuje prvky mokrého i suchého zpracování. Zrnka se rozvlákní jako při mokré metodě, ale část slizu zůstává na povrchu zrna během sušení. Existují různé typy honey metody – white, yellow, red a black honey – které se liší podle množství slizu ponechaného na zrnech a způsobu sušení. Tato kategorizace označuje různé přístupy k procesu, kde například black honey zahrnuje větší množství slizu a delší dobu sušení, zatímco white honey má naopak menší podíl slizu. Honey metoda přidává kávě jemnou sladkost a zajímavé aroma, které je pro výběrovou kávu velmi ceněné.
Před prodejem: Odstranění pergamenu a třídění
Jakmile je káva připravena k expedici, nastává poslední fáze. Tato fáze zahrnuje odstranění pergamenu. Tento krok je známý jako mletí nasucho, při kterém se pergamen mechanicky oloupe, aby zůstala jen samotná kávová zrna. Po oloupání se zrna třídí podle velikosti a hmotnosti. Třídění zrn je zásadní pro pražení – zrna stejné velikosti se totiž praží rovnoměrně, což zajišťuje konzistentní chuť. Při pražení směsi různě velkých zrn by totiž některá byla nedopražená, zatímco jiná spálená, což by mělo negativní vliv na výsledný šálek.
Zpracování výběrové kávy vyžaduje zkušenosti, pečlivost a důraz na každý detail. Každá metoda přináší specifický chuťový profil a ukazuje, jak rozmanitá a komplexní může být cesta od třešně ke zrnku. Ať už je vaším oblíbeným stylem jasná chuť promyté kávy nebo plné tělo naturální metody, každý šálek skrývá bohatý příběh a poctivou práci lidí, kteří kávě věnují svůj čas a péči.
autorka: Lucie C.