Určitě jste už zaznamenali pojmy promytá a naturální káva, ať už na obalech kávy nebo v kavárně. Pokud vás zajímá, co se skrývá za těmito pojmy a podle čeho se řídit při výběru, tento článek je určený právě vám.
Článek jsme zároveň napsali při příležitosti, kdy pražíme dvě etiopské kávy ze stejného místa - Worka, zpracované však rozdílnou metodou - naturálně a promytě. U káv máte skvělou příležitost na vlastní chuťové pohárky zakusit, jak zpracování kávy ovlivňuje její chuť. Pojďme si to v článku popsat i teoreticky.
Mokré aneb promyté zpracování kávy
Promývání je proces, při kterém se odstraní dužina z kávových zrn před sušením.
Takové zpracování dává farmářům větší kontrolu nad chutí. Zároveň to vede také k větší konzistenci a zajišťuje, že chuť kávy je lépe předvídatelná.
Dalo by se říci, že promytá káva je více o chuti zrnka-kávy jako takové. Jinými slovy, s umytou kávou ochutnáváte kávu samotnou – původ, odrůdu kávy a terroir. Ty hrají výraznější roli než vliv dužiny, fermentace a celkově zpracování.
Chuť promyté kávy
Kávy mají většinou lehčí tělo, čistější jasné tóny a zejména kávy z vyšších nadmořských výšek výraznější acidní tóny připomínající citrusové plody, které dodávají kávě svěží a osvěžující chuť. Tyto kyselé tóny jsou zvláště výrazné v kávách z Afriky.
My máme rádi promytou kávu kvůli jejímu komplexnímu čistému a složitějšímu chuťovému profilu. Promytá káva může nabídnout širokou škálu chuťových nuancí, dokáže být ovocná, květinová i kořenitá. Tóny jsou obvykle velmi decentní, což přispívá k jemnosti a vyváženosti.
zpracování
třídění a loupání
Po sklizni se začnou třešinky třídit a odstraňovat vadné nebo nezralé třešně. Třešně se noří do vody a vytřídí se ty, které plavou na povrchu. Kávové třešně vyšší kvality jsou obvykle hustší než voda, zatímco vadné třešně mají špatně vytvořená semena, která vytvářejí vzduchové mezery a způsobují, že třešně plavou na povrchu. Různé kvalitativní šarže kávových třešní jsou pak zpracovány odděleně a nabízeny za různé ceny.
Poté třešně projdou přes speciální stroj loupačku - depulper, který odděluje kávové zrnka od dužiny. Okolo zrnek se stále nachází sliz, který vnitřní části plodu ochraňuje před škůdci a patogeny.
fermentace
Když jsou zrnka odděleny od dužiny, důležitým prvkem při dalším zpracování se stává zbývající sliz na povrchu. Zrna jsou ponořeny spolu se slizem ve vodě spolu po dobu až dvou dnů, což poskytuje mikroorganismům v kávových bobech čas vytvořit enzymy, které roztočí kolotoč chemických reakcí v zrně.
Absence dužiny má za následek, že mikroorganismy potřebují méně cukru pro rozklad. To se projevuje menší celkovou sladkostí a větší kyselostí ve finální chuti kávy. Na rozdíl od naturálního zpracování tak dá vyniknout přirozené chuti kávových bobů.
sušení
Kávová zrnka jsou po fermentaci pečlivě opláchnuty, aby se odstranil přebytečný sliz, který zůstal na povrchu. Poté následuje proces sušení, který probíhá buď přirozeně na slunci, nebo pomocí sušiček. Sušení kávy je potřeba věnovat také velkou pozornost, neboť kávové zrnka jsou velmi citlivá na poškození jak mikroorganismy, tak i fyzickým poškozením. Zároveň chceme, aby jistá úroveň vlhkosti v zrnu zůstala. Právě dobrá vlhkost je to, co při pražení “odemyká” zajímavé chutě.
ekologický dopad
Hlavní výzvou pro kávový průmysl je nejen produkovat vynikající kávu, ale také dbát na to, aby byla výroba udržitelná a šetrná k životnímu prostředí. V minulosti se myté zpracování považovalo za méně šetrné kvůli větší spotřebě vody. Dnes se mnoho kávových farmářů a zpracovatelů zaměřuje na to, aby bylo toto zpracování co nejšetrnější k životnímu prostředí.
Díky novým technologiím se podařilo snížit množství vody potřebné k mytí třešní a mnohé farmy dokonce dokáží vodu recyklovat a použít znovu. K čištění odpadních vod se více používají i přírodní metody jako filtrace přes zelené stěny, které odstraňují nečistoty a zároveň zvyšují biodiverzitu na farmách. Rostoucí povědomí o vlivu kávové výroby na životní prostředí vedlo mnoho farmářů a výrobců k tomu, aby se více zaměřili na udržitelnost a ochranu přírody.
jak pražíme promyté kávy:
Rozdílné zpracování kávy poznamená zrnka ne jen v chuti, ale i fyzikálně, proto při pražení rozdílné zpracování káv zohledňujeme. Při pražení promytých káv, které mají větší hustotu, používáme vyšší teploty, aby teplo lépe proniklo do struktury zrna. V některých případech zkracujeme pražení a dynamicky nakládáme s plamenem, což nám pomáhá z káv vytáhnout jiskřivou svěží aciditu.
Klady promytých káv:
- promytá káva je konzistentní
- nabízí komplexnější chuťový profil
- často má vyšší aciditu
zápory:
- nemusí být tak konzistentní
- někdy jsou náročnější na přípravu a nebo nastavení receptu
Naturální zpracování
Káva zpracovaná naturálně je někdy označována jako suchá metoda a je to jedna z nejstarších metod zpracování. Kávová zrna z naturálního zpracování zůstávají uvnitř kávové dužiny po celý proces sušení, který může obvykle trvat až několik týdnů, což má za následek specifickou výraznou chuť. Obecně lze říci, že tato metoda nejlépe funguje v klimatických podmínkách s nižšími srážkami jako je Etiopie nebo Brazílie.
chuť
Naturální zpracování dodává kávě ovocně-vínovou chuť díky dlouhodobému účinku cukrů z dužiny. Vůně se vyznačuje často výraznými tóny borůvek a jahod a v chuti můžete cítit tóny zralého, nebo tropické ovoce, karamelovou sladkost a čokoládu. Chuť často popisujeme jako "funky" a nebo “divokou”. Takto zpracované kávy mají sladší charakter a výraznější tělo. Jejich chuť je často výraznější a intenzivnější a čitelnější než u umytých káv a může tedy snadno zaujmout prvokonzumenty.
zpracování
třídění a sušení:
Podobně jako u promyté kávy i u přírodně zpracované kávy farmáři sbírají zralé kávové třešně, aby zajistili maximální chuť. Když jsou třešně sklizeny, farmáři je roztřídí a rozloží je rovnoměrně na ploše, aby uschly.
Obvykle se třešně při přírodním zpracování kávy umisťují na zvýšené sušící záhony - africké postele, aby dobře cirkuloval vzduch kolem třešní. Někdy se sušené kávové plody pokládají na vlnitý plech, cihly nebo beton, techniky se mohou lišit od regionu k regionu.
Farmáři je pravidelně hrabou a otáčejí, aby se zabránilo hromadění plísní a fermentaci.
fermentace:
Díky tomu, že při naturálním zpracování zůstává dužina na kávových bobech nedotčena, probíhají specifické fermentační procesy, což má dopad na charakter chuti. Mikroorganismy postupně rozkládají bílkoviny, cukry a další látky v dužině kávové třešně, což má za následek snížení kyselosti a zvýšení sladkosti finální kávy.
odstranění dužiny
Jakmile třešně dosáhnou vlhkosti pod 11 %, farmáři odstraní vnější uschlou dužinu. Hlavním rozdílem mezi promytou a přírodní kávou je, že u naturálního zpracování se zrníčka fermentují a suší uvnitř ovoce, zatímco u promyté kávy jsou zrnka brzy odděleny od dužiny. Farmáři a zpracovatelé oddělí naturálně zpracovaná kávová zrna od ovoce až po úplném usušení.
jak pražíme naturální kávy:
Naturální kávy jsou náchylnější ke spálení, proto je důležité hlídat úroveň plamene. U nás se většinou snažíme zpomalit fázi sušení - Drying Phase i dobu vývoje - Develop Phase. Delší doba fáze karamelizace naturálním kávám ohromě svědčí, pomáha vybudovat větší sladkost a výraznější tělo, které u těchto káv očekáváme. Pokud je pražení příliš rychlé, mohou být naturální kávy drsné a nevyvážené.
Klady naturálních káv:
- čitelné chutě které zaujmou i propité
- bohaté tělo
- větší sladkost
zápory:
- nemusí byt tak konzistentní
- někdy chutnají hodně fermentovaně a nebo alkoholově což nemusí každému svědčit
