Čím déle extrahujeme, tím větší množství chutí se nám do šálku dostane. Zní to hezky, ale u kávy „ždímání” maxima chutí nevede k nejlepším výsledkům (ke konci se do nápoje dostávají hořké a papírové chutě). Snažíme se tedy najít optimální čas, kdy naši extrakci zastavit.
V jakém čase se extrahují jednotlivé skupiny chutí
Každý chemický (tedy i chuťový) komponent kávy má jinou rozpustnost. Ať už jde o soli, cukry, kyseliny, fenoly, tuky a lipidy, každá potřebuje jiný čas, za který je voda vyextrahuje. Prakticky řečeno (ať to s tou chemií nezní tak děsivě) se nejprve extrahují ovocné kyseliny a organické soli, které kávě dodávají lehké, svěží a ovocné chutě. Následují sladké chutě, které vznikly při pražení (ořechy, karamel, čokoláda, vanilka) a nakonec těžké chutě mezi které patří dřevitost, popel, tabák, karton atd.
My se poslední chuťové skupině snažíme většinou vyhnout. Stejně to budou mít asi i někteří kávoví fajnšmekři z vás.
Jaký vliv má velikost namletých částeček
Chemii teď vystřídá matematika, ale nebojte a čtěte dál! Když zrnko nameleme, zvětšujeme tak povrch, ze kterého voda může chutě extrahovat. Tím více takových částeček (tedy čím jemnější mletí), tím větší plocha, na kterou voda může působit. Problém ale je, že se k nim hůře dostává a tím déle extrakce trvá. Pokud se vám někdy podařilo vytvořit z jemného mletí blátíčko, kterým voda protékala 15 minut, asi víte, o čem mluvím.
Pokud máme částečky namlety hruběji, voda se jich jen letmo dotkne a pohodlně steče i s navázanou chutí do šálku. Při takovém letmém dotyku se ale chuti vymaceruje pochopitelně daleko méně.
Pokud chcete nápoj hutnější, musíte mletí zjemnit, čímž se prodlouží i celý čas extrakce. Pokud byste rádi své kávě odlehčili, nastavíte mlýnek na hrubší mletí. V kávě už jsou všechny z chutí zamčené. Velikost namletých částeček jen ovlivní, kolik procent z jednotlivých chutí se do šálku dostane.
Co to znamená pro přípravu espressa
Při přípravě espressa má voda pouze +-30 sekund na vyluhování všeho, co je potřeba. To znamená, že experimenty s hrubým mletím by byly jen plýtváním kávou. Na espresso je třeba mlít dost jemně. Během relativně krátké doby voda potřebuje z jednotlivých částeček vyluhovat maximum a čím je částečka menší, tím se logicky dostane k jejímu jádru dřív. Ale pozor, i na espresso je možné to s mletím přehnat. Káva pak může být přeextrahovaná a hořká. Nutností je taky kvalitní mlýnek, který vytvoří částečky stejně velké. Z ručních to může být Comandante, ale budete mlít dost dlouho, proto může být lepší volba některý z mlýnků elektrických.
A co filtr?
V přípravě filtru volíme hrubší mletí. Narozdíl od espressa, kde se káva maceruje pod tlakem, se filtr luhuje jen pomocí gravitace, která je výrazně pomalejší (V60 trvá překapat cca 2,5 minuty). Abychom z důvodu dlouhého extrakčního času zpomalili putování vody do jádra namleté částečky, meleme zrnka hruběji.
Jak funguje stejná hrubost mletí na různé typy příprav
Jednoduše řečeno…blbě. Pokud si necháte kávu předem namlít, už to je sázka do loterie. Obzvláště pak u espressa, kde se extrakce hýbe i podle okolní teploty atd. Pokud se ale zadaří trefit dobrou hodnotu mletí na filtr, na french press nebo třeba do aeropressu, výsledek může být uspokojivý. I při nedokonalém namletí nemusí kafe letět do koše - pokud je mletí jemné (káva proteče příliš pomalu), uberte kávy (zkusit můžete 1 gram). Pokud je mletí hrubé (teče rychle), přidejte o gram více.
Mezi jednotlivými metodami přípravy to ale fungovat nebude. Espresso je hrubostí mletí na opačném spektru než filtr.
V dalším blogovém příspěvku se budeme věnovat rozdílům mezi mlýnky s kameny a čepelemi. Nabídneme taky průvodce mletím kávy s konkrétními hodnotami mletí na nejznámějších a nejrozšířenějších mlýncích.